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茅台:端午祭麦开启酱酒生产首道工序

2017-05-31 16:32来源:中国酒都网 作者:陈勇 钟利涛 评论:0 条评论点击量:0人次
5月30日,正值中国传统节日端午节,我市在茅台镇隆重举行祭麦踩曲仪式,开启酱香白酒生产首道工序。

  

  5月30日,正值中国传统节日端午节,我市在茅台镇隆重举行祭麦踩曲仪式,开启酱香白酒生产首道工序。中央电视台CCTV-4国际频道通过《中国新闻》中的“传奇中国节:端午”专栏,面向全球进行了长达15分钟时间的直播,向世界揭开仁怀酱香酒制曲工艺的神秘面纱。
  祭祀现场,祭祀人员身着传统服饰,用三柱香敬天、敬地、敬水,向大自然表达感恩之情。随后,用当地出产的美酒来表达对天、地、水、麦最虔诚的敬意。祭麦之后,是踩曲。端午是茅台镇最繁忙的时候,每年夏至及端午节来临时,全镇大大小小的酱香型酒厂开始制作酒曲。湿热的制曲厂房内,年轻女子们或七八个或三五个一起,一边谈笑风生,一边用灵巧的双脚在木框上踩着酒曲,不到两分钟的时间,一块呈龟背状的酒曲坯就踩好了,其娴熟的动作令人赞叹。这代表着从这一天开始,新一年的白酒生产正式开始。
  据了解,茅台镇端午女人踩曲已有600余年的历史。每到端午节前后,镇上未婚、年约十七八九的女子都忙于各个酒厂踩酒曲。一瓶茅台酒的诞生,除了得益于茅台镇特有的自然环境,更离不开其神秘的“制曲”工艺。
  茅台酒酿造的过程遵循“端午踩曲、重阳下沙”的季节性生产方式,被誉为世界上最复杂的蒸馏酒酿造工艺。端午后,是一年中气温最高的时节,有着制曲最需要的高温。制曲车间里的温度经常高达60摄氏度左右,高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。
  茅台酒制曲专家任金素介绍,端午制曲,是人们根据这里的微生物活动规律摸索出来的,从端午开始,茅台河谷气温升高、湿度变大、空气中微生物的种类和数量增多,而且变得活跃起来,为小麦的发酵创造了最有利的自然条件。
  “曲是酒之骨”,制曲是以小麦为原料,产出的为大曲,大曲是以高粱为原料。茅台至今还在坚持传统的人工制曲,用女性的双足踩出中间高,四边低,松紧适宜的“龟背型”大曲,这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。
  作为土生土长的茅台人,宋莹自豪地说,“通过直播,宣传咱们茅台的地方文化,国酒文化得到推广,让更多的人了解茅台。端午祭麦,是我们代代相传的习俗,是对中华民族文化的一种传承,也体现出茅台人对大自然的敬仰和热爱。”  
  前来旅游的范方才,也很有认同感。他说,“中央电视台向全球现场直播,把茅台悠久的历史、浓郁的传统文化、生态人文理念传递给世人,让全世界都了解茅台、喜欢茅台、爱上茅台。”
【 责任编辑:钱芳 】